Набор заквасок для приготовления сыра Чеддер в домашних условиях, на 10 л молока в Бакале

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

арт. 1834 – закваска для сыра Чеддер (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), на 10 л молока

арт.1559  закваска ферментная (пепсин)арт. 1560 кальций хлористый, пакет 2 г, на 10 л молока

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания. Чеддер.

Сыр известен с 12 века, тогда впервые в записях королевских появляется «Чеддер, который был куплен за один фартинг» (приобретено было 10 тыс. 240 фунтов). Есть версия, что рецепт был принесён из Канталя (регион Франции) римлянами. Но однозначного мнения на счет того, откуда появился сыр Чеддер до сих пор нет.
В ущелье на краю деревни Чеддер были прекрасные пещеры, которые помогали сыру правильно созреть — там были постоянная температура и идеальная влажность. И вот уже в 17 веке Карл Первый покупает продукт, в этой пока малоизвестной деревне.

О рецепте и заквасках.
Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:
3 месяца - молодой Чеддер
5 месяцев - экстра
5-6 месяцев - средней зрелости
9 месяцев - зрелый Чеддер
от 18 месяцев - винтажный Чеддер
Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра 
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Салфетка или марля
Дуршлаг
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Натуральный краситель Аннато – добавляют по желанию

Нормы расхода: для приготовления 1 - 1,2 кг  сыра Чеддер вам потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Чеддера используется выдержанное около 4-6 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

2. В охлажденное до +32°С молоко вносится закваски арт.1834 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

3. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 30 минут температура должна подняться до +38°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Далее не превышая температуру +39 °С мешаем зерно, пока при сжимании в руке оно не станет превращаться в комок (около 15-30 минут). Оставляем зерно на 10 минут для его оседания.

6. Чеддеризация. Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге или другой емкости (сливая выделяющуюся сыворотку) на водяной бане на уровне +32°С…+37°С на протяжении 30 минут. Через 30 мин разрезать массу на две части, положить одна на другую. Слить сыворотку. Через 30 минут разрезать сыр на полосы около 5 см и складываю стопкой («штабелем»), перевернуть. Держать 30 минут. Увеличение высоты штабелирования ускорит производство кислоты. Через 30 минут порезать на кубики размером примерно 2x4 см, вернуть в водяную баню. В три приема посыпать сыр 4 столовыми ложками соли, перемешать кубики. Держать 5 минут. Поместить кубики в форму для прессования.

7. Формование и бандажирование. В форме с тканью или полипропиленовой салфеткой прессовать 30 мин. грузом 20 кг. Переодеть ткань, перевернуть, возвратить в пресс с грузом 30 кг на 1 час. Через час повторить процедуру. Затем бандажировать головку: дезинфицировать салфетку или марлю и покрыть сыр отдельными ее частями, вырезанными по диаметру сыра и боковинам, как можно аккуратнее и избегая складок. Затем прессовать с максимальным весом (50-70 кг) 36 часов. Переворачивать каждые 12 часов.

8. Условия созревания и хранения готового продукта. Созревание сыра: При извлечении из формы мы видим готовую сырную головку в бандаже для дальнейшего созревания от 8 до 24 месяцев. Подсушиваем сыр. Сушим 3-7 дней. На самом деле, если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность, для этого поверхность смазывают оливковым или сливочным маслом. Далее помещаем сыр при температуре 11-12 °С, влажность 85%, переворачивать один раз в день в течение первых 8-12 недель. Если начнет образовываться плесень, то вытирать ее 17% раствором уксуса. Через 3 месяца переворачивают сыр только 2 раза в неделю. Окончательно сыр созреет только спустя 9 месяцев.

Характеристика готового продукта:
Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус Чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами.