Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-№4, 1ЕА в Бакале

Данный концентрат применяется в любое время года для приготовления сыров - Российский, Голландский и Пошехонский, Гауда и Эдам, некоторых мягких сыров Филадельфия, Альмете и другие, и творога. Максимальная температура второго нагревания +42°С

Применение при прямом внесении порошка:

1. Достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут.

2. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором.

3. Рассыпать по поверхности подготовленного молока, согласно нормам расхода на конкретный продукт (не забывая про основные закваски!)

4. Дать сухой закваске набухнуть на поверхности молока в течении нескольких минут.

5. Перемешать

6. Выдержать согласно рецептуре на конкретный продукт

7. Добавить сычужный фермент.

8. Тщательно перемешать до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока.

Способы применения.

1.1 Прямое внесение: (1 пакет 1 ЕА на 1000 л молока)

Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке или воде нагретых до 20– 35°С , из расчета 1 пакет ( 1 ЕА) на 100 мл жидкости и выдержать в течение 25-30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30°С. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10-15 мин от начала выдержки. При внесении концентрата в сухом виде - его медленно высыпают в молоко держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1-3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков.

1.2. Прямое внесение с предварительной активизацией ((с целью ускорения размножения и развития микроорганизмов) - 1 пакет 1 ЕА на 2500-5000 л молока)

Для активизации в подготовленное молоко или питательную среду вносят концентраты из расчета 1 пакет (1 ЕА) на 1 л молока и тщательно перемешивают. Для активизации используют стерилизованное при температуре (121 ± 1°С) с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризованное при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М. Допускается использовать сухие питательные среды для культивирования заквасочных микроорганизмов «Реактибакт-Углич» и «Супербакт-2000» по действующим техническим документам. Приготовление питательных сред проводят в соответствии с инструкциями по их применению. Концентрат БК-Углич-П активизируют при температуре 36–38°С в течение 3-4 ч. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 30-60 мин после начала активизации. Допускается хранить активизированный концентрат при температуре не выше 6°С не более 24 ч.

2. Беспересадочный способ приготовления производственной закваски: (1 пакет 1 ЕА на 20000-30000 л молока)

1 пакет 1 ЕА рассчитан на 200-300 л молока. Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки.(Допускается использовать сухие питательные среды для культивирования заквасочных микроорганизмов «Реактибакт-Углич» и «Супербакт-2000». Приготовление питательных сред проводят в соответствии с инструкциями по их применению). Пастеризованное молоко или питательную среду охлаждают до температуры (30 ± 1°С). Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока или питательной среды. Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 30-60 мин после внесения и выдерживают при температуре (30 ± 1°С) в течение 13-16 ч до образования сгустка. Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Охлажденную до температуры 8–10°С закваску хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6°С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч

Дальнейшее внесение: готовая производственная закваска разводится в соотношении 1:100 (берем 1 л готовой производственной закваски и разводим в 100 л подготовленного молока). Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 30000 л молока для приготовления сыра.

Замораживание производственной закваски не допускается!

Нормы расхода:

- прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов: пакет 1 Е.А. на 1000  л молока

- прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов: пакет 1 Е.А. на 2500 - 5000 л молока

- приготовление производственной закваски: пакет 1 Е.А. на 200 - 300 л молока

Состав:  Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris

Упаковка: пакет 1 ЕА (единица активности)

Хранение: при температуре от -18ºС и не выше +6ºС.